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圣诞美食推荐：传统工美味——天香烤鸡 [复制链接]

寂寞的小人

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电梯直达

楼主

发表于 2012-12-26 16:24:04 |只看该作者 |倒序浏览

　　最近发现周围的猪扒饭再好吃,卤味再地道,也无法挽留我在家做饭的心。这几年，周围饭店做的无色无味但是看起来超级唬人的头牌菜,搭配煮烂糊了的饺子,在半夜三点吃确实那么的幸福十足，但是今天是平安夜，我可不能让自己的胃受罪。我一个人下楼,买了一打啤酒,很快做好了我的卤味盛宴。就等着朋友来我家啦!

　　第一道，相思油淋鸭

　　这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。原料：瘦肉型樱桃谷鸭1只(重约1500克)。

　　腌料：秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。

　　卤汤料：食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。

　　秘制飘香粉配方：

　　花椒50克，大椒(干羊角椒)100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。

　　香料包配比：

　　八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。

　　1、将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。

　　2、将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。

　　3、然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。

　　4、将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分

　　相思油淋鸭的制作方法：

　　1、将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。

　　2、将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。

　　3、然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。

　　4、将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。

　　5、另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金即可改刀装盘。

　　关键：

　　1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭(樱桃谷瘦肉型鸭)，雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高。

　　2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。我在陕西旅游的时候特意向一位当地厨师“讨来”了一种酱汁的秘方。根据我的研究，这是将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭。

　　3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。

　　4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点

　　5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。

　　第二道，天香烤鸡

　　天香烤鸡本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺。配方(以25---30只鸡计)

　　腌料(按50千克腌制液计)：生姜100克，葱150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食盐8.5千克。

　　配制：将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。

　　腹腔涂料：香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。

　　腹腔填料：每只鸡放入生姜2-3片(10克)，葱2--3根(15克)，香菇2块(10克)，姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。

　　皮料：浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。

　　制作方法：

　　1、原料选择：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。

　　2、整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。

　　3、腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。

　　(注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液(17%)使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8%及12%的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全)。

　　4、腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁.

　　5、腹内填料:向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。

　　6、浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。

　　7、烤制：一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。

　　8、出炉:出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。

　　特点：成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。